29 Marzo 2017
Stufato alla Sangiovannese, delle origini affascinanti per uno dei piatti più gustosi del Valdarno
Stufato alla Sangiovannese, delle origini affascinanti per uno dei piatti più gustosi del Valdarno

Lo Stufato alla Sangiovannese nasce forse nel Medioevo e la sua ricetta è stata tramandata da padre in figlio permettendoci di assaporare ancora oggi il sapore divenuto ormai leggendario

Una delle ricette più famose e tipiche del Valdarno è sicuramente quella dello Stufato alla Sangiovannese. Il piatto è celebrato durante un annuale palio, dove si decreta il miglior stufato di San Giovanni ed ha origini  misteriose e leggendarie.

Diverse sono le teorie su come il piatto sia nato, ma la più famosa, che ogni sangiovannese conosce, è la leggenda di monna Tancia. Nel 1478 monna Tancia ha 78 anni e non sa come allattare il nipotino Lorenzo, dopo che il picccolo ha perso entrambi i genitori. L’anziana pregò la Madonna, che le concesse la Grazia. Dopo il miracolo, accorsero in città  numerosi pellegrini (fra cui, si dice, amche Lorenzo il Magnifico) i quali avevano bisogno di mangiare: fu in questa occasione che nacque il piatto formato da carne eccessivamente frollata con le spezie.

Tuttavia, questa non è l’unica ipotesi sulla nascita dello Stufato alla Sangiovannese. Per alcuni nacque nel Rinascimento, mentre per altri è un riaddatamento secondo i gusti valdarnesi del Gulasch, piatto portato dagli operai dell’europa centrale che nell’ottocento vennero a lavorare alla Ferriera, proprio a San Giovanni.

Un’altra storia interessante, sempre legata alla Ferriera, è quella di Virgilio Aldinuzzi, operaio appunto nella fabbrica valdarnese, che durante la Seconda Guerra Mondiale lavorò come cuoco nella spedizione libica. Là avrebbe conosciuto le spezie che poi utilizzò per creare il piatto.

Qualunque sia la verità, oggi la tradizione dello stufato è portata avanti dagli uffizi, che ogni anno, nel periodo di carnevale organizzano pranzi a base dei piatti tipici della città, fra i quali non può mancare lo Stufato. L’ingrediente fondametale è il drogo, una miscela di spezie per cui esistono ricette diverse fra loro e conservate gelosamente.

Nonostante ogni famiglia abbia la sua ricetta,  ecco le istruzioni in rima su come cucinare lo Stufato alla Sangiovannese:

Nello tempo ch’è detto carnevale

Alla Basilica, nelle grandi sale,

Si riunivano in tempi ormai lontani

Per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

Racconta una leggenda che una donna,

Per onorare meglio la Madonna

Fece uno piatto forte e assai drogato

Che battezzò col nome di Stufato.

Questa ricetta tanto decantata

Da padre in figlio è stata tramandata

E per la gioia di ogni buon palato,

È giunta a noi in original formato.

Se questo piatto buono tu vuoi fare

Questi son gli ingredienti da adoprare:

Muscolo libbre tre, tagliato a modo

E di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una

Fai un bel battuto con la mezzaluna,

Vino, olio di oliva, un’impepata,

Spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,

Ci versi l’olio ma senza esagerare;

Perché riesca bene, se ti preme,

Metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare

Non ti stancare mai di razzolare,

Quando il colore ha preso marroncino,

Metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’è tutto consumato

Aggiungi il pomodoro concentrato

A questo punto puoi abbassare il fuoco:

Cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano

Saprà ridarti quel rapporto umano

E far capire anche al più somaro

Che il tempo è vita e che non è denaro.


Gli ingredienti e il procedimento, in “prosa”, sono i seguenti:

Ingredienti:
800 gr di muscolo di zampa anteriore di Chianina fatto a tocchetti
1 dl di olio evo toscano
1 cipolla media
1 bel ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio raso di conserva di pomodoro
1 l di brodo fatto con ossi, zampa di vitello e odori ( la zampa di vitello rende il brodo gelatinoso e funge da collante nello stufato)
osso di zampa, quello che avete usato per il brodo (secondo la mia mamma l’osso migliore è quello di ginocchio)
3 chiodi di garofano
noce moscata
1 cucchiaio di spezie detto “il drogo”
1 bicchiere di vino rosso possibilmente un eccellente Chianti
sale ( poco perchè lo stufato è tirato su con il brodo, quindi  assaggiate)
una generosa quantità di pepe nero macinato al momento

Procedimento:
In un tegame di coccio mettere l’olio evo, la cipolla tritata, il prezzemolo anch’esso tritato e la carne.
Far cuocere la carne fino a che non è bella brunita, unire a questo punto la noce moscata, i chiodi di garofano e un cucchiaio di drogo. Aggiungere il vino e far cuocere fino a che non si è assorbito.
Cominciate ad aggiungere il brodo di zampa caldo, nel primo mestolo che aggiungerete scioglietevi la conserva di pomodoro, poi mano mano che si asciuga, aggiungetene altro.
La cottura dello stufato dura quattro ore, un’ora prima della fine della cottura unite i pezzetti di zampa.
Prima di spengere aggiustare di sale e aggiungere il pepe in maniera copiosa.

La preparazione dello Stufato spesso richiede delle ore, dunque chi desidera gustarsi questo piatto tipico deve armarsi di molta pazienza. Buon Appetito!